山陰・北陸地方のカニ漁が11月6日に解禁され、冬の味覚もいよいよ本格化します。ズワイガニは水揚げされる港によってそれぞれブランド名がつけられているようですが、この時期しか食べられない絶品なカニだけに、待ち望んでいた人も多いかもしれません。

京都市北区のリゾートホテル「アマン京都」の日本料理「鷹庵」もカニ漁の解禁を受け11月11日から、冬の味覚を食す「活ズワイガニコース」を開始します。

ミシュラン2つ星の金沢の老舗料亭「銭屋」の主人で、鷹庵の総料理長をつとめる高木慎一朗さんが、京都府丹後から兵庫県山陰沖を代表する5つの名漁港で水揚げされたタグ付き活ズワイガニを厳選し、その日最良のものを仕入れます。

仕入れるのは、成長するのに約10年かかるとされる1キロ級。養分豊富な水深約200～300ｍの海底で育つズワイガニは、よく詰まった身の持つ強い甘みが特徴だそうです。

活ズワイガニは、全9品の懐石料理で提供。カニの身をたっぷりと使用し、ふっくらと仕上げた「カニ身蒸」は、昆布と鰹の一番出汁に合わせ椀物。

備長炭を用い、目の前で焼き上げる「焼きガニ」は、好みに合わせ火入れ加減を調整してくれるそうです。絶妙な塩加減で蒸した「蒸しガニ」やたっぷりのカニの殻でとった出汁で炊き上げた「カニ御飯」も楽しみな一品です。

また、食通をうならせるという雌のズワイガニ「セコガニ」も。雄に比べ小さいながらも、雌特有の「内子」と「外子」は絶品で、鮮やかな朱色で「赤いダイヤ」とも呼ばれる卵巣「内子」はコク深さを、お腹にある成熟した卵「外子」はプチプチとした食感を楽しめるそうです。内子を混ぜ合わせたすし飯にセコガニの身をたっぷりとのせたお寿司も提供されます。

「活ズワイガニコース」は2月末頃までで、料金は１人57,000円～（税込み）。