神戸市三ノ宮にこのほど、蕎麦と本式の日本料理を味わう「酒蕎茶果 泥と蓮」（しゅきょうさか どろとはす）がオープンしました。メニューは蕎麦を主体に構成された懐石仕立ての「季節のおまかせ」コースのみ。蕎麦は素材から精選し、製粉にもこだわった粗挽き十割を鴨せいろで味わい、食後には茶司が点てる茶と季節を感じる果子を楽しめます。

「泥と蓮」は、研ぎ出しや土壁、漆喰、美濃和紙、漆など、日本が誇る伝統工芸や左官技術で構成し、調度品も古くから受け継がれるもので整えた空間となっています。

コースで提供される「蕎麦／鴨せいろ」は、喉越しや細さ、長さ、艶、緑色など、これまでの蕎麦の良しとされる概念だけではなく、日本酒とペアリングすることを念頭に置き、味や香り、ミネラルを感じる蕎麦打ちにフォーカスしているそうです。
栃木や茨城、長崎、鹿児島などの丸抜き・玄をブレンド。秋のシーズンでは、福井や北海道、神戸三田の蕎麦を採用し、電動石臼と手挽きを使い分けた自家製粉。

水は明石の酒蔵仕込水を用い、温湿度も厳密にワインセーラーで管理。麺打場の室温も低温に保ち、厳しく制御された環境で、力強い蕎麦を打ち上げるそうです。

鴨は通年、但馬鴨。秋のジビエシーズンには網取りの尾長鴨を採用します。オーブンで休ませながらゆっくりと火入れし、炭火で香ばしく仕上げしっとりとしたロゼ色です。

料理との相性を考え抜き、ペアリングを追求した酒を用意しているほか、食後には、自然栽培・無肥料でゆっくり育てられたミネラル豊富な抹茶と季節を感じる果子を堪能できます。

「季節のおまかせ蕎懐石」（五種の日本酒ペアリング付）は、・先付・椀物・刺身・煮物・焼き物・鴨せいろ・甘味・抹茶・果子で15,000円（税込み）。