「星野リゾート　軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」は12月1日から2023年1月8日まで、王侯貴族のための特別料理「王様のジビエ」を提供します。

ジビエとは、狩猟で得た野生鳥獣の食肉を意味します。長野県では例年11月中旬から狩猟解禁となり、冬はジビエが豊富になります。「王様のジビエ」は、前菜として贅を尽くしたジビエ料理「パテ・ド・ロワ」、メインの「野兎のロワイヤル」など2品を含め全９品のフルコースが堪能できるそうです。

フランス語で王を意味する「ロワ（ロワイヤル）」を冠したこれらのメニューは、食材が希少であることに加え、完成までに労力と時間がかかるため、かつて王侯貴族の特別料理で、メニューに王と名が付く由縁だそうです。

前菜の「パテ・ド・ロワ」は、鹿や猪、山鳩、雉など4種類以上のジビエを、トリュフやフォアグラ、フルーツとともに幾層にも積み重ね、パイ生地で包み焼き上げます。
ジビエの種類や部位によって、ミンチにしたり、モルソー（塊）にしたりと調理法を変えるなど手が込んだ料理だそうです。

メインの「野兎のロワイヤル」で使われる野兎は、ジビエの女王とも言われますが野獣臭が強く、パサつき、硬くなりやすいため扱いが難しい食材。
今回は、野兎の臭みを感じずに味わえるよう、赤ワインやマデラ酒など数種の酒やエシャロットなどの香味野菜、ハーブ、スパイスなど、何種類もの香りを肉に重ね合わせ、さらに、フォアグラやトリュフとともに2日間、肉がじゅうぶんやわらかなるまで煮込んだ後、1日おいて味を落ち着かせています。

フランス料理に欠かせないソースには、野兎の出汁に赤ワインや香味野菜、ハーブ、スパイス、ダークチョコレートなど、いくつもの食材を合わせるそうです。

「王様のジビエ」の料金はコース27,500円（全9品、税込み、サービス料別）